| 調理実習（26日） |
防長苑の料理長さん、清崎さんには
すばらしい包丁捌きをみせていただきました（＾◇＾）♪
料理は彩りよく、家庭でも作ってあげたい献立でした。
たいへんおいしかったです♪ごちそうさまでしたm(__)m
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★平川産長茄子素麺 |
| 材 料（４人分） |
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| ・長茄子 |
1本 |
※麺つゆ（2人前） |
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| ・片栗粉 |
大5 |
～追いかつを～ |
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| ・花穂じそ |
4本 |
・鰹出汁 |
80cc |
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・みりん |
10cc |
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・薄口 |
10cc |
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・いりこ（煮干し） |
小量 |
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| ― 作 り 方 ― |
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① |
長茄子は皮をむき、へたを落とし、薄くスライスし、長い千切りにする。 |
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② |
①に片栗粉をよくまぶしてほぐし、熱湯の中でボイルし、氷水で冷やして、水気を取り、器に盛り、花穂じそを天盛。 |
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③ |
麺つゆを別千代口で召し上がれ。 |
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★長州赤地鶏緑酢和 |
| 材 料（４人分） |
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| ・赤地鶏もも |
200g |
※土佐酢～追いかつを～ |
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| ・胡瓜 |
1本 |
・鰹出汁 |
大3 |
| ・茗荷 |
1本 |
・酢 |
大2 |
| ･塩 |
少々 |
・みりん |
大1 |
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・薄口 |
大1 |
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| ― 作 り 方 ― |
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① |
鳥ももは薄塩し、オーブンでこんがり焼く。 |
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② |
胡瓜は板ずりし、さっと湯にくぐらせ、冷やし、２つ割りして
種を取り、おろし金で卸し、サラシの上で水分を軽くとり、 |
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土佐酢合わせ、緑酢を作る。 |
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③ |
①は一口位に切り分け、②と混ぜ合わせて、器に盛る。 |
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④ |
茗荷は小口切りにしてほぐし、水でさらし、水気を取り、天盛とする。 |
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★瀬付鰺と五色野菜の生春巻き |
| 材 料（４人分） |
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| ・小鰺 |
2尾(150g) |
※ポン酢ドレッシング |
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| ・ライスペーパー |
8枚 |
・ゆずきち搾り汁 |
1/4カップ |
| ・レタス |
1/2個 |
・薄口 |
1/4カップ |
| ･レッドオニオン |
1/2個 |
・みりん |
大１ |
| ･胡瓜 |
1/2本 |
・ごま油 |
大１ |
| ･人参（3㎝） |
1本 |
・小葱小口切り |
大１ |
| ･茗荷 |
2本 |
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| ― 作 り 方 ― |
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① |
小鰺はぜんごと頭を取り、腹わたをかき出し水洗い、三枚卸し、軽く塩をふり締め、バーナーで焼き霜し、氷水に漬け |
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冷やし、水気をとる。 |
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② |
5色野菜はそれぞれ千切より細く針打ちにし、水でさらし、水気を取る。 |
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③ |
①の鰺片身を２当分にする。小骨の所の血合いも一緒に取る。 |
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④ |
ライスペーパーは水に浸してラップに挟み、2・3分置く。 |
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⑤ |
④の上に②を置き、③を並べ、手前から巻きしめ、器に3等分切った生春巻きを盛り付け、ポン酢ドレッシングをつけて食す。 |
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★西京鱧蜀黍のすり流し |
| 材 料（４人分） |
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| ・鱧（500g） |
1/4尾 |
※吸い物汁 |
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| ・蜀黍 |
1/2本 |
・鰹出汁 |
2カップ |
| ・葛粉（片栗粉可） |
小量 |
・酒 |
大1 |
| ･昆布（5㎝角） |
1枚 |
・塩 |
小1 |
| ･おくら小口切 |
1本 |
・薄口 |
1 |
| ･梅肉 |
小量 |
～片栗粉で薄いとろみ付～ |
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| ･塩 |
小量 |
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| ― 作 り 方 ― |
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① |
鱧は開き、骨切り、塩をし、刷毛で葛粉を庖丁目の間に入れ、昆布出汁の中で火を通す。 |
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② |
蜀黍はボイルして、実を取り、裏ごしする。 |
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③ |
吸物汁を作り、②を入れ、味を調える。 |
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④ |
お椀に③を張り、①を浮かせ、梅肉を落とし、おくら小口切天盛とする。 |
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★山口産の椎茸 トマトの重ね焼き生姜餡掛け |
| 材 料（４人分） |
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| ・椎茸 |
4個 |
※生姜餡 |
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| ・とまと（大） |
1個 |
・鰹出汁 |
180cc |
| ・地鶏ミンチ |
120g |
・味醂 |
大1 |
| ･白葱 |
2節 |
・濃口 |
大1/2 |
| ･卵黄 |
1個 |
・薄口 |
大1/2 |
| ･片栗粉 |
適量 |
・卸し生姜 |
10g |
| ･塩 |
小量 |
～片栗粉で薄いとろみ付～ |
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| ･サラダ油 |
小量 |
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| ― 作 り 方 ― |
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① |
地鶏はボウルに入れ、軽く練り、卵黄と塩と片栗粉を入れ、手でよく練る。 |
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② |
椎茸は石附は根から取り、刷毛で片栗粉をつける。 |
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③ |
とまとは輪切りにし、片栗粉を付け、フライパンにサラダ油を敷き、両面を焼く。 |
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④ |
②の椎茸に①の地鶏ミンチを詰め、フライパンにサラダ油を入れ、裏から焼き目をしっかりつけ、ふたをし、蒸し焼の要領で |
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焼く。 |
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⑤ |
白葱は芯を取り、白髪葱を作る。 |
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⑥ |
④の上に③をのせ、半分に包丁を入れ、器に盛り付け、生姜餡を上から掛け、天盛りに⑤をのせ完成。 |
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★白オクラ射込み焼き |
| 材 料（４人分） |
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| ・白オクラ |
20本 |
・サラダ油 |
小量 |
| ・ぶと海老 |
200g |
・レモン櫛形 |
4切 |
| （ない時はむき海老可） |
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| ･卵白 |
1個 |
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| ･片栗粉 |
小量 |
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| ･小麦粉 |
小量 |
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| ･塩 |
小量 |
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| ― 作 り 方 ― |
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① |
白オクラは硬い取り先の所を十文字に庖丁を入れ刷毛で小麦粉をつける。 |
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② |
海老は庖丁でよくたたき、ボウルに取り、卵白、片栗粉、塩を混ぜ、手で練り、①のオクラの中に差し込む。 |
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（海老は少し位はみ出しても可）。 |
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③ |
フライパンに油を敷き、表裏に焼き目がつくようしっかり焼きあげます。 ※焼く前に薄塩します |
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★鹿野産豚ロース二色揚げ |
| 材 料（４人分） |
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| ・豚ロース100g |
4枚 |
・馬鈴薯（千切） |
80g |
| ・豆腐（木綿） |
150g |
・片栗粉 |
大4 |
| ・豆乳 |
1カップ |
・サラダ油（揚げ油） |
適量 |
| ･小麦粉（県内産） |
40g |
・小麦粉 |
適量 |
| ･塩（塩焼） |
適量 |
・青柚子 |
1/2個 |
| ･大葉じそ |
5枚 |
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| ― 作 り 方 ― |
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① |
豚ロースは１枚を２等分にし、筋を切り、叩き、軽く薄塩をする。 |
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② |
豆腐はすり鉢で当たり、小麦粉と豆乳を入れ、よくすり、2等分にする。 |
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③ |
大葉しそは千切りにし、②の片方の衣に混ぜて置く。 |
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④ |
馬鈴薯は桂むきにし、千切り、水気を取り、片栗粉をまぶす。 |
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⑤ |
①の豚に小麦粉を打ち、③を付け、揚げ油で揚げる |
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⑥ |
①の豚に小麦粉を打ち、②をつけ、④をまぶし、揚げ油で揚げる |
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⑦ |
適当に⑤⑥を切り分け、上から塩をふり、器に盛り付け、卸し金で青柚子を卸し、その上に散らして出来上がり。 |
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★くりまさる秋吉台高原牛巻揚げ |
| 材 料（４人分） |
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| ・高森牛スライス（50g） |
4枚 |
※天つゆ割出汁 |
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| ・くりまさる（40g） |
8枚 |
～追かつおを小量～ |
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| ・大根卸し |
20g |
・出汁 |
180cc |
| ･揚げ油 |
適量 |
・味醂 |
大1 |
| ･小麦粉※天麩羅衣（揚衣） |
適量 |
・薄口 |
大1 |
| ･玉水（卵黄1個分） |
1カップ |
・濃口 |
大1 |
| ･小麦粉 |
1カップ |
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| ― 作 り 方 ― |
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① |
高森牛（スライスで１枚50g位になればもも肉でもすき焼き用でもよい）は2当分にする。 |
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② |
くりまさるは櫛形に１枚40グラムに切り、鍋で水からボイルする。（5～６分目安） |
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③ |
②のくりまさるに①の牛を巻き、揚げ衣で揚げ、適当に切る。 |
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④ |
③を器に盛り、天つゆを上から掛け、大根卸しを天盛りとする。 |
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★椹野川産鮎の炊き込み飯 |
| 材 料（４人分） |
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| ・鮎 |
2尾 |
※炊き込み用合わせ出汁 |
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| ・お米（県産米） |
2合 |
・水 |
2カップ |
| ・牛蒡（笹がき） |
20g |
・酒 |
大1 |
| ･占地茸 |
50g |
・みりん |
大1 |
| ･人参 |
10g |
・濃口 |
大1 |
| ･三つ葉 |
10g |
・薄口 |
大1 |
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| ― 作 り 方 ― |
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① |
お米はといてざるに上げ、釜に入れ、合わせ出汁を入れる。 |
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② |
鮎は香ばしく素焼きにし、骨を取り、上身だけにする。 |
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③ |
牛蒡は笹がきに、占地茸は石附を取りさばき、人参は千切りとする。 |
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④ |
①の釜の中に③をいれ、②の順に入れ、炊きあげた上に三つ葉を散らす。 |
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★大道産無花果ゆずきち風味 |
| 材 料（４人分） |
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| ・無花果 |
4個 |
※無花果ゆずきち煮割出汁 |
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| ・ミニトマト |
8個 |
・水 |
180g |
| ・ゆずきち（スライス1個） |
3個 |
・砂糖 |
60g |
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・ホワイトリカー |
30cc |
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・ゆずきち絞汁 |
2個分 |
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| ― 作 り 方 ― |
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① |
無花果は天地を落とし、皮をむく。 |
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② |
ミニトマトは湯むきし、冷やす。 |
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③ |
無花果用割出汁の中に①と②を入れ、一煮立ちさせ、鍋ごと氷水に漬け、冷やす。 |
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④ |
器に無花果、トマトを盛り、汁をはり、ゆずきちスライスを1枚天盛り。 |
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