|
オレンジパナッシュ （食前酒） |
|
| 材 料 |
(試飲) |
| 【原酒】 |
|
【パナッシュ】（１人分） |
| ・みかん缶（山口県産） |
1.6 kg |
・原酒 |
① 20cc |
| ・焼酎 |
2 L |
・アサヒポイント１ |
③ 60cc |
| |
|
ハーブ |
1枚 |
| |
|
・キュラソー |
0.2 |
|
| |
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| |
| 無花果カクテル （食前酒） |
|
| 材 料 |
(試飲) |
| 【原酒】 |
|
【カクテル】（１人分） |
| ・無花果 |
1 kg |
・ハーブ |
1 枚 |
| ・白ワイン |
2 ㍑ |
・ミツヤサイダー |
③45cc |
| ・グラニュー糖 |
400 g |
・原酒 |
①15cc |
| |
|
・グレナデンシロップ |
少々 |
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| |
| 調理実習 |
| |
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瀬付き鯵ムニエル五色あんかけ |
| 材 料（５人分） |
|
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| ・瀬付き鯵 (山口県産) |
2.5尾 |
・小麦粉 |
適量 |
| |
|
・サラダ油 |
適量 |
| 【漬け汁】 |
|
・ブランデー |
適量 |
| ・赤酒 |
|
|
|
| ・白出し醤油 |
|
・サラダ油 |
|
| ・ひげた淡口 |
|
・塩 |
適量 |
| ・胡椒 |
|
・胡椒 |
適量 |
| |
|
・オイスターソース |
適量 |
| ・赤ピーマン |
50 g |
・濃口醤油 |
適量 |
| ・青ピーマン |
50 g |
・バルサミコ |
|
| ・黄ピーマン |
50 g |
・スープ（中華スープ）
|
200 cc
|
| ・エリンギ |
50 g |
・にんにく |
1片（大） |
| ・ナス |
50 g |
・生姜 |
1片 |
| ・（冷）テンペ |
100 g |
・水溶き片栗粉 |
大匙 2～3 |
| |
|
・ごま油 |
適量 |
|
| ― 作 り 方 ― |
| |
① |
鯵は水洗いし、三枚に卸し、中骨を抜いて、漬け汁に5分位漬ける。 |
| |
② |
水気を取り、打ち粉をしてフライパンでムニエルに焼く。 |
| |
|
ブランデーにてフランベする。 |
| |
③ |
野菜はあられ切り、テンペは包丁で荒く切りバラす。 |
| |
④ |
中華鍋に油を熱し、にんにく・生姜のみじん切りを炒め、材料を入れて火が通るまで炒める。 |
| |
|
調味料を入れて味を調え、水溶き片栗粉でとろ味を付ける。 |
| |
|
最後にごま油をかけ回す。 |
| |
|
|
|
栄 養 量 |
| 項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
| 竿抃洌 |
247 kcal |
田愕ﾑ |
399 mg |
亜 鉛 |
478 mg |
凡石ﾝC |
26 mg |
| 蛋白質（植物性） |
2.7 g |
禽竺ﾑ |
69 mg |
凡石ﾝA |
88 ㎍ |
食物繊維 |
1.3 g |
| 蛋白質（動物性） |
12.1 g |
聾淅竺ﾑ |
33 mg |
凡石ﾝB1 |
0.10mg |
塩 分 |
0.8 g |
| 脂 質 |
17.2 g |
鉄 |
1.3 mg |
凡石ﾝB2 |
0.17mg |
糖 質 |
5.3 g |
|
|
|
|
| |
|
瀬付き鯵鳴門梅花揚 |
| 材 料（５人分） |
|
|
| ・瀬付き鯵開き(山口県産) |
5 枚 |
【天ぷら粉の割合】 |
| 【漬地】 |
|
・卵 |
1 ヶ |
| ・赤酒 |
適量 |
・水 |
1 強餅 |
| ・白出し醤油 |
適量 |
・小麦粉 |
1.5 強餅 |
| ・ひげた淡口 |
適量 |
【旨出汁】 |
|
| ・昆布茶 |
小匙 1 |
・出汁 |
⑤ |
| ・プロセスチーズ |
30g×5 |
・赤酒 |
① |
| ・大葉 |
10枚 |
・ひげた淡口 |
① |
| ・梅肉（赤･紅） |
10g×5 |
|
|
| ・ズッキーニ（ｸﾞﾘｰﾝ） |
2.5本 |
・打ち粉（小麦粉） |
適量 |
| ・すだち |
2.5ヶ |
|
|
| ・大根 |
5 cm |
・天紙 |
１人１枚 |
| ・ゆず胡椒 |
適量 |
・つまようじ
|
１人１本 |
|
| ― 作 り 方 ― |
| |
① |
開き鯵は尾と背ビレを取り、漬地に5分間漬け込む。 |
| |
② |
水気をよくふき、梅肉を身の方にまんべんなくぬり、大葉を敷き、打ち粉をふり、チーズを包み、頭の方から鳴門に巻く。 |
| |
③ |
つまよう枝で止め、打ち粉をふり、天衣をつけて揚げる。 |
| |
④ |
ズッキーニを縦4つ割に包丁し、粉をつけてあげる。 |
| |
⑤ |
ゆず胡椒おろしと旨出汁とすだちを添える。 |
| |
|
|
|
栄 養 量 |
| 項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
| 竿抃洌 |
330 kcal |
田愕ﾑ |
1355 mg |
亜 鉛 |
1689 mg |
凡石ﾝC |
8 mg |
| 蛋白質（植物性） |
1.0 g |
禽竺ﾑ |
265 mg |
凡石ﾝA |
151 ㎍ |
食物繊維 |
1.3 g |
| 蛋白質（動物性） |
25.5 g |
聾淅竺ﾑ |
46 mg |
凡石ﾝB1 |
0.16mg |
塩 分 |
1.0 g |
| 脂 質 |
18.7 g |
鉄 |
1.2 mg |
凡石ﾝB2 |
0.29mg |
糖 質 |
6.2 g |
|
|
|
|
| |
|
冷しアボガドスープ |
| 材 料（５人分） |
|
|
| ・アボガド（完熟） |
1ヶ／120g |
・白出し醤油 |
大匙１ |
| ・塩･胡椒 |
少々 |
|
|
| ・コンソメスープ(固型) |
1ヶ／5g |
・生クリーム |
100 cc |
| ・牛乳 |
500 cc |
・トマト（1／2個） |
100 g |
| ・豆乳 |
300 cc |
・オクラ（5本） |
50 g |
|
| ― 作 り 方 ― |
| |
① |
牛乳をなべに入れて固形スープを煮溶かす。 |
| |
② |
アボガドの皮と種を取り①とあわせてミキサーにかける。 |
| |
③ |
豆乳を加え、スープの味を調えて冷蔵庫で冷やす。 |
| |
④ |
トマトは種を取り、7㎜のサイコロ切りにする。 |
| |
⑤ |
オクラは塩みがきしてボイルし、小口切り星型に包丁する。 |
| |
|
食器に盛り付け最後に生クリームをかけ回す。 |
| |
|
|
|
栄 養 量 |
| 項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
| 竿抃洌 |
230 kcal |
田愕ﾑ |
465.1 mg |
亜 鉛 |
447 mg |
凡石ﾝC |
10 mg |
| 蛋白質（植物性） |
3.0 g |
禽竺ﾑ |
126 mg |
凡石ﾝA |
184 ㎍ |
食物繊維 |
0.6 g |
| 蛋白質（動物性） |
3.4 g |
聾淅竺ﾑ |
16 mg |
凡石ﾝB1 |
0.06mg |
塩 分 |
1.2 g |
| 脂 質 |
18 g |
鉄 |
1.2 mg |
凡石ﾝB2 |
0.25mg |
糖 質 |
10.1 g |
|
|
|
|
| |
薩長混ぜごはん
| 材 料（５人分） |
|
|
| ・米 |
3 強餅 |
・白出し醤油 |
小匙 1 |
| ・かえり雑魚 (山口県産) |
50 g |
・粉末テンペ |
2g1本 |
| ・甘藷（皮付き） |
200 g |
・揚油 |
適量 |
| ・浅葱 |
5 本 |
|
|
| ・炒り白胡麻 |
大匙 2 |
|
|
|
| ― 作 り 方 ― |
| |
① |
米はよくといで調味をし、かえり雑魚を入れて炊く。 |
| |
② |
甘藷は１㎝角切りして、水にさらし、よく水切りし、油でカラッと揚げ、ごはんの炊きあがりに混ぜる。 |
| |
③ |
浅葱は小口切りにして、いりごまとごはんの上にふる。 |
| |
|
|
|
栄 養 量 |
| 項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
| 竿抃洌 |
350 kcal |
田愕ﾑ |
540 mg |
亜 鉛 |
1522 mg |
凡石ﾝC |
9 mg |
| 蛋白質（植物性） |
6.1 g |
禽竺ﾑ |
54 mg |
凡石ﾝA |
3 ㎍ |
食物繊維 |
1.2 g |
| 蛋白質（動物性） |
3.8 g |
聾淅竺ﾑ |
80 mg |
凡石ﾝB1 |
0.14mg |
塩 分 |
1.2 g |
| 脂 質 |
3.1 g |
鉄 |
1.1 mg |
凡石ﾝB2 |
0.06mg |
糖 質 |
69.3 g |
|
|
|
|
| |
スリール Sourire（微笑み）
| 材 料（４５人分） |
|
|
| 【ムースの下に引く物】 |
|
【飾り】 |
|
| ・パイナップル（缶詰） |
45 枚 |
・ブルーベリー |
225 ヶ |
| ・カソナード |
2700 g |
・フランボワーズ |
135 ヶ |
| ・バター |
1350 g |
・セルフィユ |
45 枚 |
| ・カステラ（一日分） |
5 本 |
|
|
| |
|
【ソース】 |
|
| 【ムース】 |
|
・キウイ |
5 個 |
| ・卵黄 |
325 g |
・フランボワーズ（冷凍） |
225 ヶ |
| ・シロップ30ｂ |
150 g |
・シロップ30ｂ |
100 g |
| ・ホワイトチョコレート |
1125 g |
・アプリコット缶のシロップ |
300 g |
| ・生クリーム |
2250 g |
・アプリコット（缶詰） |
360 g |
| ・板ゼラチン |
13 g |
|
|
|
| ― 作 り 方 ― |
| |
① |
すべての材料を用意する。 |
| |
② |
パイナップルを８等分にカットする。 |
| |
③ |
フライパンにバターを溶かし②をソテーする。 |
| |
④ |
③が色が透き通りだしたらカソナードを入れ、全体に絡める。 |
| |
⑤ |
④をバットにあけ、常温で冷ます。 |
| |
⑥ |
カステラを2mmの厚さにスライスして、セルクルで抜き、セットしておく。 |
| |
⑦ |
板ゼラチンは氷水でふやかし、ふやけたら水気を切っておく。 |
| |
⑧ |
ホワイトチョコレートは細かく刻んでおく。 |
| |
⑨ |
卵黄にシロップを入れ、45℃湯煎にあてながらもったりするまで攪拌する。 |
| |
⑩ |
⑨を⑧にいれ、よく溶かす。溶けなければ湯煎にあてる |
| |
⑪ |
⑩に⑦を入れよく混ぜ合わせたら裏漉し、氷水でとろみがでるまで冷ましておく。 |
| |
⑫ |
生クリームを８分立てにしておく。 |
| |
⑬ |
⑪に⑫を半分入れ、よく混ぜ合わせる。 |
| |
⑭ |
⑬残りの⑫を入れ、サックリと混ぜ合わせる。 |
| |
⑮ |
⑭を⑥に流し入れ、冷蔵庫で2～3時間冷やし固める。 |
| |
⑯ |
⑤を皿の中央に盛りつける。 |
| |
⑰ |
⑮を型から抜き、⑯の上に盛りつけ、フルーツとソースを飾りつける。 |
| |
|
|
| |
|
〈ソース〉 |
| |
① |
キウイは皮を剥き、ソースの材料をあわせてジューサーミキサーにかける。 |
| |
|
|
|
栄 養 量 |
| 項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
項 目 |
単 位 |
| 竿抃洌 |
360 kcal |
田愕ﾑ |
55 mg |
亜 鉛 |
604 mg |
凡石ﾝC |
16 mg |
| 蛋白質（植物性） |
6.5 g |
禽竺ﾑ |
133 mg |
凡石ﾝA |
133 ㎍ |
食物繊維 |
0.6 g |
| 蛋白質（動物性） |
14.9 g |
聾淅竺ﾑ |
21 mg |
凡石ﾝB1 |
0.05mg |
塩 分 |
0.1 g |
| 脂 質 |
53.8 g |
鉄 |
0.6 mg |
凡石ﾝB2 |
0.18mg |
糖 質 |
34.8 g |
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| 「食育と食作法」 詳しくは、コチラ |
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学校法人 食糧学院教授 鈴 木 洋 成 |
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|
| 以前の学校給食調理員講習会 |
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