財団法人山口県学校給食会

　

　

平成20年度　学校給食調理員講習会

　

　デモンストレーション

　

(食前酒) ブルーベリーヨーグルト

　

材　　料		(試飲)
【原酒】		【カクテル】（１人分）
・ブルーベリー（生）	150 g	・原酒	10 cc
・グラニュー糖	150～200 g	・飲むヨーグルト	50 cc
・白ワイン	720 ml	・カシス	3 cc
		・ミントハーブ	1 枚

　

栄養量
項目	単位	項目	単位	項目	単位	項目	単位
竿抃洌	43 kcal	禽竺ﾑ	2 mg	凡石ﾝA	5 ㎍	食物繊維	- g
蛋白質（動物性）	0.2 g	聾淅竺ﾑ	4 mg	凡石ﾝB1	Tr mg	塩分	- g
脂質	0.4 g	鉄	Tr mg	凡石ﾝB2	Tr mg	糖質	6.9 g
田愕ﾑ	1 mg	亜鉛	6 mg	凡石ﾝC	- mg

　

(食前酒)　キウイパナシエ

　

材　　料		(試飲)
【原酒】		【カクテル】（１人分）
・キウイ	300 g	・原酒	20 cc
・25°焼酎	1 ℓ	・アサヒポイント1	80 cc
・グラニュー糖	400 g	・スライスライム	1／2 枚

　

栄養量
項目	単位	項目	単位	項目	単位	項目	単位
竿抃洌	40 kcal	禽竺ﾑ	3 mg	凡石ﾝA	6 ㎍	食物繊維	- g
蛋白質（動物性）	0.2 g	聾淅竺ﾑ	5 mg	凡石ﾝB1	Tr mg	塩分	- g
脂質	Tr mg	鉄	Tr mg	凡石ﾝB2	0.02 mg	糖質	2.5 g
田愕ﾑ	2 mg	亜鉛	8 mg	凡石ﾝC	2 mg

　

　調理実習

　

ハナッコリー冷製スープ

　

材　　料（５人分）
・ハナッコリー（冷）	500 g	（A）・生クリーム	100 cc
・馬鈴薯　　（１ヶ）	250 g	・砂糖	小匙 1
・固型チキンブイヨン	1／2 ヶ	・塩	小匙 1／2
・牛乳	500 cc
・刺身湯葉	1／2 本	＜仕上げ用＞
		（B）・生クリーム	少々
		・塩	少々
		・胡椒	少々

―　作　り　方　―
	①	冷凍ハナッコリーを湯通しして水気を切る。
	②	馬鈴薯は皮をむいて1cm角に切り、鍋に固形ブイヨン、水をひたひたに入れて柔らかくなるまで煮る。
	③	①を牛乳250cc、②をスープと共にミキサーに入れ、ミキサーにかける
	④	③を鍋に移し火にかけ残りの牛乳250ccを入れ味を調える。
	⑤	④を冷やし、器に盛り生クリームを表面に流し入れ、胡椒をふる。
	⑥	刺身湯葉を包丁し、椀種にする。

栄養量
項目	単位	項目	単位	項目	単位	項目	単位
竿抃洌	248 kcal	田愕ﾑ	188.2 mg	亜鉛	445 mg	凡石ﾝC	53.0 mg
蛋白質（植物性）	11.31 g	禽竺ﾑ	186.8 mg	凡石ﾝA	350 ㎍	食物繊維	1 g
蛋白質（動物性）	22.64 g	聾淅竺ﾑ	15 mg	凡石ﾝB1	0.18 mg	塩分	1.1 g
脂質	11.92 g	鉄	1.1 mg	凡石ﾝB2	0.34 mg	糖質	9.11 g

　

　

豆入り鱧丼

　

材　　料（５人分）
・米	2.5 カップ	漬け汁
・水	2.7 カップ	・赤酒	100 cc
・赤酒	大匙 2	・本膳	50 cc
・白出し醤油薄口	10 cc	・塩・胡椒・粉山椒	適量
・大豆水煮	1 カップ	・豆板醤	小匙 1
・西京鱧（骨切り）	1 本	・ブランデー	30 cc
		・クレソン	1 本

―　作　り　方　―
	①	米はよくとぎ洗いし、大豆水煮と調味料を入れて炊く。
	②	鱧は解凍して漬地に10分位漬け込む。
	③	②をフライパンでこんがり焼目をつけて、焼き上がりにブランデーをフランべする。適宜、包丁する。
	④	大豆ごはんを器に盛り付け④を盛る。
	⑤	クレソンをきざんで散らす。

栄養量
項目	単位	項目	単位	項目	単位	項目	単位
竿抃洌	331 kcal	田愕ﾑ	974.6 mg	亜鉛	1.1 mg	凡石ﾝC	2.78 mg
蛋白質（植物性）	3.21 g	禽竺ﾑ	29.1 mg	凡石ﾝA	11.25 ㎍	食物繊維	0.83 g
蛋白質（動物性）	6.44 g	聾淅竺ﾑ	9.2 mg	凡石ﾝB1	0.06 mg	塩分	0.02 g
脂質	2.28 g	鉄	0.9 mg	凡石ﾝB2	0.07 mg	糖質	139.7 g

　

　

牛肉・穴子のみぞれ煮

　

材　　料（５人分）
・牛肩ロース	150 g	穴子	1.5 本
漬地（A）	大匙 2	赤酒八方地（B）	（割合）
・塩	少々	・出汁	12
・胡椒	少々	・赤酒	1
・本膳	大匙 2	・薄口しょうゆ	1
・しょうが	10 g
・にんにく	5 g	・大根	250 g
		・袋茸	15 ヶ
・全卵	1／2 ヶ	・芽キャベツ	5 ヶ
・片栗粉	大匙 2	・紅葉麩	10 枚
・揚油		・三つ葉	5 本
		・振柚子

―　作　り　方　―
	①	牛肉は漬け込み、のちによく搾りボールにAの調味料と牛肉を入れ、全卵でよく合わせる。
	②	①に片栗粉をまぶし、180℃の揚油で揚げる。
	③	穴子は解凍し、頭をはずし、まな板に並べ皮肌に熱湯をかけ、水に落としぬめりを取り、2㎝に包丁する。
	④	芽キャベツはボイルし、半分に包丁する。
	⑤	鍋にBを入れ③、④、袋茸、紅葉麩、大根を卸し、汁ごと入れ煮る。
	⑥	沸騰したら、①、三つ葉を入れもう一度沸騰させる。
	⑦	⑥を器に等分に盛り付け、振柚子をする。

栄養量
項目	単位	項目	単位	項目	単位	項目	単位
竿抃洌	214 kcal	田愕ﾑ	- mg	亜鉛	4.8 mg	凡石ﾝC	6.03 mg
蛋白質（植物性）	5.73 g	禽竺ﾑ	77.1 mg	凡石ﾝA	110.3 ㎍	食物繊維	0.14 g
蛋白質（動物性）	11.48 g	聾淅竺ﾑ	17 mg	凡石ﾝB1	0.04 mg	塩分	0.02 g
脂質	4.05 g	鉄	1.3 mg	凡石ﾝB2	0.14 mg	糖質	9.87 g

　

　

ムースドゥユズキ（mousse de yuzuki）

　

材　　料（５０４５人分）
＜ムースゆず＞		＜ムースショコラブラン＞
・ゆずのピューレ	450 g	・豆乳	500 g
・ゆずの陳皮	5 g	・グラニュー糖	180 g
・卵黄	176 g	・卵黄	120 g
・グラニュー糖	50 g	・板ゼラチン	20 g
・板ゼラチン	14 g	・ホワイトチョコレート	500 g
・焼酎	30 g	・生クリーム	1200 g
・イタリアンメレンゲ	230 g	＜飾り・１班分＞
・生クリーム（35％）	490 g	・フランボワーズピューレ	250 cc
		・フランボワーズ	15 ヶ
		・ブルーベリー	10 ヶ
		・セルフィユ	5 枚

―　作　り　方　―
		＜ムースゆず＞
	①	鍋にゆずピューレ、ゆず陳皮を入れ沸騰させる。
	②	卵黄とグラニュー糖をよく混ぜ合わせる。
	③	②に①を入れ、鍋に戻しとろみがつくまで火にかける。
	④	③にふやかしたゼラチンを入れ、粗熱を取り焼酎を加え、とろみがつくまで冷やす。
	⑤	④にイタリアンメレンゲを入れ、泡立てた生クリームを混ぜ合わせ、セルクルの半分まで絞り入れる。

		＜ムースショコラブラン＞
	①	鍋に豆乳を入れ沸騰させる。
	②	卵黄とグラニュー糖をよく混ぜ合わせる。
	③	②に①を入れ鍋に戻しとろみがつくまで火にかける。
	④	③にふやかしたゼラチンを入れてこす。
	⑤	ホワイトチョコを刻み、④を入れよく溶かす。
	⑥	⑤の粗熱を取り、泡立てた生クリームを合わせる。
	⑦	ゆずムースを入れたセルクルに⑥を入れ、冷やし固める。
	⑧	⑦をセルクルから抜き、皿に盛り付ける。

栄養量
項目	単位	項目	単位	項目	単位	項目	単位
竿抃洌	350 kcal	田愕ﾑ	55 mg	亜鉛	604 mg	凡石ﾝC	16 mg
蛋白質（植物性）	6.5 g	禽竺ﾑ	133 mg	凡石ﾝA	133 ㎍	食物繊維	0.6 g
蛋白質（動物性）	14.9 g	聾淅竺ﾑ	21 mg	凡石ﾝB1	0.05mg	塩分	0.1 g
脂質	53.8 g	鉄	0.6 mg	凡石ﾝB2	0.18mg	糖質	34.8 g

　

　

「明珠掌に在り」詳しくは、コチラ
	学校法人　食糧学院教授　鈴　木　洋　成

　

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